El Plan de Soberanía Alimentaria y Educación Nutricional de Cuba, constituye la plataforma nacional para alcanzar una plena seguridad alimentaria. Se destacan entre sus objetivos específicos: garantizar producciones de alimentos sensibles a la nutrición, fomentar sistemas alimentarios locales soberanos y sostenibles, así como fortalecer la gestión del conocimiento e innovación a escala local, articulado con el sistema de ciencia y educación.
En este contexto, investigadores del Centro de Estudios de Biotecnología Industrial (CEBI), adscrito a la Facultad de Ciencias Naturales y Exactas de la Universidad de Oriente, que de forma activa trabajan en la producción de setas comestibles como alimento humano de gran valor nutricional y con propiedades beneficiosas para la salud, establecen vínculo con la Empresa Provincial de la Industria Alimentaria (EPIA). Como muestra de ello, el pasado sábado 20 de febrero se realizó la prueba técnica para la inclusión de la harina de setas Pleurotus ostreatus (hongo ostra) en la formulación de galletas semisoda, producto de gran demanda por la población santiaguera.
La tarea se desarrolló en el Palacio de Santa Rita, una de las más recientes instalaciones dedicadas a la fabricación de comestibles en Santiago de Cuba, y que se distingue sobre todo por la calidad de sus producciones, y el empeño de los trabajadores de ofrecer alimentos bien elaborados a la población. Es esta una entidad que apuesta por una gran variedad de renglones, todo un desafío cuando se trata de diversificar ofertas.
Con el acompañamiento del Director de Producción de ALIMSAN –Gumersindo Fernández-, el Administrador del establecimiento –Miguel Reinosa Cuadra- y los trabajadores donde se destaca la mayoritaria presencia de jóvenes, como el maestro galletero Ángel Oscar Correoso, se realizó la producción de las galletas semisoda beneficiadas con la incorporación de la harina de setas al 10% para mejorar la calidad nutricional y propiedades funcionales.
Cabe resaltar que la harina de setas Pleurotus posee gran valor nutritivo, pues presenta un alto contenido de proteína (25–30%) particularmente rica en todos los aminoácidos esenciales requeridos por el hombre –en especial lisina y leucina que la mayoría de los cereales contiene poco o son carentes-, fibra dietética (7.2–20.7%), vitaminas y minerales.
Contiene, además, componentes bioactivos con actividad inmunomoduladora y antioxidante. Esta materia prima puede representar la base para el diseño de novedosos alimentos funcionales (lácteos, harinas, cárnicos, cremas, etc.) con posibilidades de aplicación en la prevención y manejo de diversas enfermedades como las inmunodeficiencias, el cáncer, estados de malnutrición proteico-energética, infecciones virales y bacterianas, cardiovasculares, digestivas, entre otras, especialmente en grupos vulnerables, como las personas de la tercera edad.
En el oriente cubano, el Centro de Estudios de Biotecnología Industrial (CEBI) de la Universidad de Oriente, desde 1994 ha sido la institución líder en el desarrollo de proyectos básicos y aplicados relacionados con la producción de setas comestibles bajo la marca comercial NORA´S, y la obtención de nuevos productos de interés nutricional, funcional y medicinal (marca NUTRISETAS).
Santiago de Cuba es sin dudas, un referente en el país por el desarrollo de la Industria Alimentaria. En este sentido, según palabras del Lic. Jorge Luis Arce Ferrera, Director de la EPIA, este encadenamiento productivo con el CEBI da continuidad a la colaboración iniciada el pasado año con el procesado de setas en salmuera que fueron destinadas a trabajadores de la salud que participaron en el enfrentamiento a la Covid 19.
Opina, además, que el vínculo de la EPIA con la Universidad de Oriente que tiene hoy lugar a través del CEBI, es fundamental en el logro de objetivos comunes relacionados con la alimentación y salud de la población, la soberanía y seguridad alimentaria, y podría conducir al desarrollo de novedosos alimentos funcionales en base a las setas comestibles con potencialidades de registro y comercialización. Estos productos, podrían a su vez, sustituir importaciones y generar rubros exportables.
Por su parte, el Dr.C. Humberto Morris, director del CEBI, asegura que la implementación de tecnologías para el cultivo de setas Pleurotus y la diversificación de alimentos funcionales y nutracéuticos, permitirá lograr un mayor impacto en áreas estratégicas como la seguridad alimentaria, la salud y el desarrollo sostenible en Cuba.
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