Sabor y Tradición: La harina de maíz

En estos días de coronavirus publicar recetas de cocina es algo un poco difícil, pero necesario. No es menos cierto que estamos muy limitados con los productos y, dado que cada región oferta lo que se dispone y no es por igual a lo largo del país, más todavía.

Yo doy la receta con lo que tengo a mi alcance, pero no tengo idea de lo que hay o no en otras regiones; trato, sin faltar el respeto, como alguien me dijo, de dar recetas que se puedan hacer más en estos momentos, que la imaginación de esa mujer que se enfrenta a la cocina del día a día tiene que ser muy fértil, creativa y con muchos deseos de trabajar la cocina, pues con quejarnos no llegamos a ningún lado.

La cocina, aunque se tenga todo, es muy trabajosa y solo con amor se pueden lograr platos que hagan placentera la comida en familia.

Cuando publiqué el trabajo Formas de hacer lentejas, hice un comentario sobre la harina que nos habían dado a los “muchachones” de la tercera edad. Y me llegó un comentario de Thaperez, donde me sugería que diera recetas con ese producto.

Es interesante, pues como dije, ya la harina desapareció de nuestras cocinas donde fue muy degustada, no tan solo en las familias pobres que era, en muchos casos, su plato principal, sino que otras con más nivel también la degustaban con frecuencia. Ni hablar en los campos, donde en la mayoría de las casas se servía a diario. Todavía recuerdo el caldero de hierro en que se cocinaba sobre el fogón de carbón. El borboteo era la señal de que la harina estaba cuajando y pronto estaría lista para comer.

Esto no era solo en el campo, en el pueblo se compraba el maíz, se despajaba, dejando dos hojas y se colgaba en los cordeles para que el maíz se secara y luego en un molino se molía más grueso para hacer el rollón para alimentar los pollitos y más fina para comer. Nada, un poco de recuerdo.

No tan solo podemos hacer la harina para comerla como comenté en el trabajo, sino que la podemos emplear para arepas y  para empanizar. Y si se quiere hacer más agradable podemos mezclarla con condimentos secos a fin de darle sabor al empanado. Puede ser perejil, cilantro, nuez moscada, jengibre, entre otros.

Buscando en el libro Delicias de la mesa, de María Antonieta Reyes Gavilán, edición de 1952, les traigo las recetas de frituras de harina de maíz, tortillas de harina de maíz, frituras de maíz sazonadas y harina con… que es como con frecuencia hago.

Frituras de harina de maíz

Ingredientes (varios servicios):

Una taza de harina, 2 huevos, ½ taza de ajonjolí tostado, 1 cucharadita de mantequilla, ½ cucharadita de canela, 1 cucharada de harina de pan, azúcar a gusto, manteca o aceite el necesario y una pizca de sal.

Preparación:

Ponga la harina en una cacerola, échele agua para lavarla y déjela reposar. Después vire la cacerola con cuidado para sacar el agua.

Añádale el agua limpia necesaria para poner a cocinar la harina con el azúcar, la canela y sal. Déjela cocinar hasta que quede dura, déjela enfriar y añádale los huevos, la mantequilla y la harina de pan, mézclelo todo bien y forme bolitas con la masa, páselas por el ajonjolí y póngalas a freír en  manteca bien caliente hasta que se doren.

Tortilla de harina de maíz

Ingredientes (varios servicios):

Media taza de harina, ½ taza de ajonjolí tostado, 3 huevos, ½ taza de leche, 1 cucharada de mantequilla, ½ cucharadita de anís, 2 cortezas de limón, 1 rajita de canela, 1 cucharada de queso rallado, azúcar a gusto, manteca o aceite el necesario y una pizca de sal.

Preparación:

Ponga la harina en una cacerola, échele agua para lavarla y déjela reposar. Después vire con cuidado para sacar el agua. Ponga a la candela la cacerola con la harina y añádale la leche, el anís, la sal, el azúcar, la corteza de limón y la canela. Mezclándolo bien y revolviéndolo con una cuchara de madera hasta que se forme una pasta.

Se saca de la candela y se dejar refrescar. Luego, agréguele la mantequilla, el queso y los huevos batidos y se amasa todo bien y se forman las tortillas, que se fríen en manteca caliente hasta que se doren. Sáquelas y polvoréeles el ajonjolí por encima.

Frituras de maíz sazonadas

Ingredientes (varios servicios):

Una taza de harina, 1 cebolla, l ají, 1 tomate, ½ macito de perejil, 2 huevos, 1 cucharada de leche en polvo, 1 cucharada de mantequilla, manteca o aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Ponga la harina en una fuente honda, échele agua para lavarla y déjela reposar. Después vire la fuente con cuidado para sacar el agua. Limpie y pique finamente la cebolla. Limpie, lave y pique bien fino el ají, el tomate y el perejil. Diluya la leche en polvo en ¼ taza de agua.

Agréguele a la fuente la cebolla, el ají, el tomate, el perejil, la leche, la mantequilla, la pimienta y la sal. Mézclelo todo bien y puntéelo de sal, añádale los huevos batidos y mézclelo todo de nuevo. Ponga una cacerola con manteca a la candela, cuando esté caliente tome porciones con una cuchara y póngalo a freír hasta que estén doradas.

Nota: En este caso recomiendan moler las mazorcas que no estén muy secas, pero como estamos hablando de harina ya molida, yo lo que hice fue prepararla con un poco de leche en polvo y mantequilla.

Harina con…

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de harina, 1 taza de dados de carne (cerdo, pollo, pescado) o 4 perros calientes o vegetales (l macito de acelga y 10 quimbombó), 1 tomate, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, 1 hoja de orégano, 1 cucharadita de comino, 2 cucharada de manteca o aceite y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique finamente la acelga. Lave, pique en ruedas y ponga los quimbombós en un recipiente con limón, si no tiene limón fresco utilice el que comercializan en botella. Lave y pique en tiras el tomate. Limpie y pique finamente la cebolla. Lave y pique en tiras el ají. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fino el orégano.

Ponga la harina en una cacerola, échele agua para lavarla y déjela reposar. Después vire con cuidado para sacar el agua.

Añádale agua limpia, la necesaria para poner a cocinar la harina.

Mientras, prepare un sofrito en un sartén con la manteca, el tomate, la cebolla, el ají, los ajos, el orégano, el comino y sal. Cuando empiece a sofreír, si la va hacer con carne o perritos, agréguelos y déjelos sofreír, viértalos sobre la harina cuando empiecen a espesar mezclándolo todo con una cucharada de madera.

Si la va a hacer con vegetales, agréguelos al sofrito y saltéelos unos minutos. Luego viértalos en la harina de forma igual cuando empiece a cuajar. En todos los casos puntéela de sal y déjela cocinar hasta que esté.

(Tomado de Cubadebate)

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